主講：曹銘宗（基隆文史作家）
主持：楊雅儒老師（臺大臺文所副教授）
時間：2025年11月12日（三）上午10:30-12:20
地點：臺大普通教學館502教室
撰稿人：林軒羽（臺大臺文所碩士生）
本次演講邀請作家曹銘宗主講，以其長期的飲食文史寫作為基礎，探討台灣飲食文化的形成與發展。曹銘宗為記者出身，擅長非虛構書寫，結合歷史學、語言學與田野調查的方法，著有《台灣史新聞》、《吃的台灣史》及台灣海產名稱研究等多部作品。演講內容涵蓋台灣飲食多樣性的自然與人文基礎、食物的歷史追溯、食物的命名考證，以及飲食記憶與永續發展等議題。
演講首先從地理與生態條件切入，說明台灣飲食多樣性的基礎。
曹銘宗指出，台灣的地理位置與地形條件使其天生擁有罕見的生物多樣性。北回歸線橫貫花蓮，使台灣同時擁有熱帶與亞熱帶氣候；加以高山密度為全球最高，海拔三千公尺以上的面積超過全島三成，形成溫帶乃至寒帶的垂直氣候帶，因此台灣的土地「能量很大」，可同時生產熱帶果物（鳳梨、香蕉）與溫帶果物（水蜜桃、蘋果）；海洋方面，台灣受黑潮、中國沿岸流及西南季風帶來的印度洋魚類影響，漁獲種類豐富。曹銘宗特別提及台灣捕獲量最大的魚種因量多而大量製成罐頭一事，以說明海洋資源之豐盛。
他並引述中研院生物多樣性研究中心的資料，指出以相同面積比較，台灣陸地生物比其他地區多約一百倍，海洋生物多約四百倍，比一般海島多約三十倍。從科學角度，證實了台灣「物產豐饒」的說法，並為後續飲食多樣性的討論提供了自然史的基礎
此外，他也提到冰河期的地理變化：約一萬多年前，海平面下降使台灣海峽露出陸地，人類與動物從歐亞大陸遷入，此後台灣兼具大陸性與海洋性的物種組成，形成獨特的生態條件，也成為後來族群遷移、文化交流的前提。
曹銘宗表示，影響他寫作最深的是前台大歷史系教授曹永和所提出的「台灣島史觀」——主張跳脫政治史與國家框架，將所有曾與台灣這塊土地互動的族群歷史，都視為台灣歷史的一部分。這一史觀將台灣的歷史主體從漢人移民上溯至原住民，並涵蓋荷蘭、西班牙、日本等殖民時期帶來的人群與文化。
以此為理論基礎，他認為，台灣的飲食文化正是多元族群在不同時期陸續帶入各地飲食傳統，並與在地食材及既有飲食習慣持續交融的結果。
以一九九七年基隆廟口的田野調查為例，當時他受基隆市文化中心委託，針對廟口小吃進行採訪與撰寫，捨棄一般按食材或種類的分類方式，改以追溯各攤販的族群來源為切入點，逐一訪問第一代攤商家屬，梳理其祖籍（漳州、泉州、福州等）及食物在遷移過程中的流變。其中又舉豆簽羹為例：此食材原產泉州，當地習慣與絲瓜同煮，移入基隆後因海產豐富，轉而與花枝、蚌仔搭配，形成具地方特色的吃法。此外，廟口中最早出現生魚片與壽司的攤商，其技藝源自日治時期在基隆日本料理店工作的師傅，日本離台後帶著這套手藝進入廟口，成為台日飲食交會的案例之一。
關於食物名稱由來的考證，曹銘宗亦有意識地建立方法論去探討，——台灣許多食物的名稱以中文書寫，但從中文語義往往無法理解其命名邏輯，必須回到歷史脈絡與語言比對，才能找到合理解釋。而比對方法有百百種：歷史文獻的調查（含中研院數位化的閩南、福建文獻資料庫）、日治時期台日語對照辭典的查詢、語言學的音韻比對，以及透過社群媒體向各地讀者蒐集線索與回應，皆是日常功課。
曹銘宗也提到幾則考證案例，如雞捲被流傳為剩菜捲炸的節儉料理，但其中有邏輯矛盾——雞捲傳統上以豬網油為皮，內餡含豬肉、荸薺等有價食材，不符「剩菜」之說。他在日治時期台日語辭典中發現「雞」在漳州話中與「家」音近，「家捲」指家禽脖頸，即此料理最初的形狀來源，並有漳州當地的對應食物可資佐證；又例如冬粉，一說因綠豆粉條需在低溫環境下製作，故稱「冬粉」。然而，若追溯山東龍口粉絲的產地，可知龍口港一九一四年開港後，粉絲才方得大量輸台，「粉絲」之「絲」在語音流轉過程中轉寫為「冬」，或與山東（東）的地名音近有關，認為此名稱與季節無關，而是地名與語音偏移的產物；凍頂烏龍的取名，則被流傳「冬天走山路腳會凍到」的說法，但凍頂烏龍種質地的海拔僅六百多公尺，說法牽強。他後來確認「凍頂」為客家語，「凍」即「山頂」之意，全名指「種在山頂的茶」，後因以台語音寫成漢字而產生誤讀。
曹銘宗認為，這類考證工作雖表面上是「無用之學」，但從飲食教育與海洋保育的角度而言，認識一種食物的名稱由來，有助於建立人與食物之間更深的文化連結，也是推動永續飲食觀念的起點。進一步地，他提出「創造的傳統」，指出台灣許多被視為傳統的飲食，在歷史上的進程並不長久，而是在特定條件下，由外來元素與在地需求交會而生。以日本飲食文化為對照：日本擅長吸收外來飲食並加以改良，使之在地化乃至成為新的「傳統」，如紅豆麵包（西洋麵包結合和菓子）、日式咖哩（英式咖哩加入蘋果泥）、拉麵（源自中國湯麵）等，皆為此類。
而台灣同樣具備這種創造能量。珍珠奶茶即為一例：台灣因氣候炎熱，率先發展出冷飲茶文化，以手搖的方式製作泡沫紅茶；其後將西谷米的替代品——以地瓜粉、木薯粉製成的粉圓——加入奶茶，形成珍珠奶茶。「波霸」一名則源於一九九○年代香港女星葉子楣在台走紅的時期，恰與珍珠尺寸增大的時間點重疊，由此得名，並隨移民進入紐約，在英語世界流傳至今。
又如遠近馳名的鼎泰豐為例，台灣如何在上海小籠包的基礎上，透過服務流程與翻桌率的精算、發展出一套具有台灣特色的經營模式，使其成為美國單店收入最高的餐廳之一？此外，肉鬆、蔥奶油吐司等也是台灣自行發展的麵包創新；蒙古烤肉、紅燒牛肉麵、月亮蝦餅等，也均為台灣獨有、他處難以複製的飲食創意。
除了永續飲食與創新，曹銘宗也注重感知層次。他援引佛教「六根」（眼耳鼻舌身意）的概念，指出飲食體驗不只限於色香味，還包括聲音（如廟口的人聲鼎沸與北管音樂）、身體感受，乃至意識層面的記憶與情感。他以其妹妹旅居美國、每次返台必先往基隆廟口為例，說明飲食記憶所承載的空間鄉愁與時間懷舊，並指出「媽媽的味道」之所以無可取代，正因其中包含了人、地方與時間的複合記憶，而非單純的味覺感受。他亦從台灣小吃的歷史生成說明廟口文化的形成邏輯：移民至新地的族群首先建廟，廟宇成為宗教與社群中心，人群聚集帶動攤販進駐，廟埕廣場逐漸形成固定的飲食空間，基隆廟口即為此一過程保存最完整的案例之一。
演講末段，曹銘宗談及他近年關注的食農教育與永續飲食議題。他指出，廚師作為選購食材與料理設計的決策者，若具備生態意識，對台灣整體生態的影響不容小覷。他去年出版的《虱目魚的身世：從台灣到世界，從產地到餐桌的完全考察》，即以傳記寫法追溯虱目魚的歷史與命名由來，並主張虱目魚作為台灣養殖漁業的代表，兼具歷史意義與永續價值。
他亦強調台灣素食文化的深厚基礎——台灣有穩定的吃素人口，餐廳普遍願意提供素食選項，且台灣是全球最大的素肉（以大豆、小麥纖維製成的仿肉製品）產地之一——認為台灣具備條件發展一套具有自身特色的「蔬食料理」體系。
演講結束後開放提問。一位學生詢問曹銘宗如何將零散的飲食好奇心整合為完整的書寫計畫。他回應，寫作的起點往往只是一個懸而未決的問題，許多答案並非立即浮現，而是在持續累積資料、反覆比對的過程中，有時甚至數年後才忽然得到解答。他強調田野中「周邊現成的問題」俯拾即是，關鍵在於保持好奇心，不將習以為常的事物視而不見。
另一位學生提及飲食作家黃婉玲對台灣傳統大菜式微、外界僅關注小吃的憂慮，詢問曹銘宗的看法。他表示自己與黃婉玲的觀點並無衝突，認為台灣小吃是台灣飲食文化的強項，但傳統大菜的保存與再現同樣重要。他指出台灣菜的主體性仍在發展中，若要讓台灣料理在國際上獲得更高的定位，除了菜餚本身，餐具、器物的美學也是不可忽視的一環。